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tmmj9扣人心弦的都市小说 美食從和麪開始笔趣-第1333章 糖醋軟熘鯉魚焙面鑒賞-m364d

美食從和麪開始
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鲤鱼宰杀好的之后,赵金马就开始改刀。
他一边忙活一边说道:“鲤鱼,自古就是一道名馔,诗经里就有岂其食鱼,必河之鲤的名言。
那个时期的鲤鱼身价很高。鲁国国君鲁昭公就曾送鲤鱼给孔丘,作为其喜得贵子的贺礼,孔丘有些受宠若惊,当即给儿子取名孔鲤,字伯鱼。”
赵金马参加过不少电视美食的拍摄工作,所以对于鲤鱼的一些典故知之甚多。
比如那句岂其食鱼,必河之鲤的话,徐拙刚开始就没听太明白。
还是旁边过来凑热闹的冯卫国解释两句,才让徐拙懂了这是什么意思。
嗯,不经意间暴露了没文化的事实。
不过徐拙没文化是全网皆知的事情,毕竟有大学的肄业证书在,曾经为此还上过热搜,所以冯卫国和赵金马并没有说什么。
鲤鱼的改刀,跟做糖醋黄河鲤鱼很相似,也是牡丹花刀。
这里用的牡丹花刀应该算是小牡丹花刀,因为整体的幅度并没有牡丹花刀那么夸张。
具体做法就是,在鱼身上斜着下刀,把快到鲤鱼脊骨的时候,再把刀慢慢横下去,这跟做糖醋黄河鲤鱼那种几乎要把鱼肉完全片下来的做法稍稍有些不同。
改刀之后,赵金马把鲤鱼放进刚刚调制的全蛋糊中。
这全蛋糊比糖醋鲤鱼中用的要稀很多,这样做的目的是为了让挂的面糊薄一点,免得压住了鱼肉的那种鲜味。
做糖醋黄河鲤鱼的时候,全蛋糊非常浓稠,鲤鱼的里里外外几乎全都挂满了,这么做的原因就是为了让鲤鱼的外面炸得更加香酥,这样吃起来口感更加美味。
而这道鲤鱼焙面,之所以用薄糊,主要是因为把鲤鱼炸过之后,还有回锅软熘的步骤。
要是面糊太厚的话,软熘的时候这些面糊就会变得又黏又软,吃起来口感会非常腻,所以要用薄糊。
挂了面糊之后,锅里的花生油也已经烧到了五成热。
赵金马来到锅边,一手提着鱼尾巴,一手拿着勺子往鱼身上淋油,等鱼身上的花刀定型之后,再把整条鱼放进油锅中,然后不断用勺子舀起热油淋在鱼身上。
这样能加速鱼肉的成熟,使得鱼肉吃起来更加鲜嫩。
徐拙和冯卫国站在一边,认真的看着赵金马的操作。
说实话,除了做龙须面的部分之外,现在赵金马做鱼的步骤,真的跟糖醋黄河鲤鱼没多大区别。
这大概就是两道菜同出一源的原因所在吧。
锅里的鱼炸透之后,赵金马捞出来放在放在盘子里,接着他另外架起一口炒锅,放在灶上烧热,然后进行滑锅。
滑锅过后,往锅里放入一大勺花生油。
接着,赵金马又往锅里放入一大勺白砂糖和两大勺陈醋。
放入锅里之后,用炒勺快速在锅里搅动,让锅里的热油白糖和陈醋能够融合在一起,同时也加速陈醋中比较冲的味道快速挥发掉,只留下那股子酸香味儿。
等锅里的白糖融化之后,赵金马又依次往里面放入一点点食盐,小半碗生姜泡的水、一大把葱,还有半碗米酒。
这些调料放进去之后搅拌均匀,糖醋汁基本上就做好了。
这种糖醋汁跟常见的那种红润诱人的糖醋汁不一样,这种糖醋汁看上去呈现出一种金黄色,很有土豪范儿。
这大概就是糖醋软熘黄河鲤鱼这道菜品能成为宋朝宫廷菜的原因吧。
毕竟卖相华贵嘛,有皇家的那种韵味。
锅里的料汁已经熬得很浓稠了,金黄的颜色看上去很诱人,加上那股子酸甜的味道,让一旁的徐拙顿时有些馋了。
“赵爷爷,还没到软熘的时间吗?”
软熘,就是把做好的食材放进料汁中重新熘制一遍,从而达到变软变嫩的目的。
这会儿灶上的火已经调小,赵金马一边搅锅一边说道:“再等等,这一步不能心急,一定要等到料汁的味道彻底相融合,同时陈醋的冲味儿彻底挥发出来才行。”
过了差不多一分钟,锅里那浓稠的汤汁中逐渐有气泡出现。
赵金马指着这些气泡对徐拙说道:“小拙,等出现气泡的时候就可以了,这种气泡行话叫鱼眼泡,有鱼眼泡,就说明锅里熬出来的味汁比较到位。”
说完,他端着刚刚炸好的鲤鱼,顺着锅边放入了糖醋汁中,让糖醋汁慢慢把已经炸熟的鲤鱼再煮软,这就是所谓的软熘。
炸得通身金黄的鲤鱼放进金色的糖醋汁中之后,看上去更加漂亮,而那些咕噜咕噜的气泡,也给这条鱼增加了几分梦幻般的色彩。
鲤鱼在料汁中慢慢变软,同时原本金黄色的鱼身上,也逐渐变得明亮。
差不多五分钟后,鱼已经完全变软。
赵金马端着炒锅凑到准备好的鱼盘旁边,把锅口倾斜一下,小心让锅里的鱼滑进盘子里。
这个时候鱼身已经彻底软烂,所以操作的时候得注意点,不能把鱼身弄破,那样的话就算是前功尽弃。
毕竟这道菜,颜值是最大的卖点,至于味道反而是其次的。
赵金马把鱼盛到盘子里之后,再小心把剩下的糖醋汁浇在鱼身上,让鱼身被厚厚的糖醋汁包裹起来。
这样既能增加菜品的味道,同时也能起到保温的作用。
浇汁过后,赵金马又小心的托起已经彻底控干油的龙须面,像是盖被子一样盖到了鱼身上。
盖上龙须面之后,整条鱼只有头尾露在外面,看上去真像是一条鱼裹上了小被子一样。
这一步做完之后,整道菜就已经做好。
赵金马拿着毛巾擦擦脸上的汗水,看着徐拙问道:“觉得咋样?能不能做出来?”
徐拙谦虚的笑了笑:“做出来肯定是可以的,不过味道和卖相方面,肯定没找爷爷做得这么完美,我没事了多练练,万一以后遇到要做这道菜的场合,可不能给赵爷爷丢脸。”
一旁的冯卫国各种羡慕,酸溜溜的说道:“收小拙当徒弟,真是你八辈子修来的福。”